Плакаты призывают, а книги — учат

Слово «советский» для многих из нас несет очень разные ассоциации. Кто-то с восхищением вспоминает энтузиазм великих строек и героизм полетов в космос. Кто-то — всеобщую зарегулированность, душившую любую инициативу, и скуку партсобраний. Нынешняя молодежь видит в СССР утраченную сказку о великой стране, где все были равны и счастливы. Те же, кто застал годы позднего социализма, с усмешкой слушают эти восторги, вспоминания очереди за колбасой и бесконечные «вести с полей» в программах телевидения.

[alternative text]

Но всех наших соотечественников объединяет одно. Когда произносится фраза: «Книга о вкусной и здоровой пище», — всегда слышится восклицание – «Да, мы помним её! Какая красота была. Мы ее в детстве часами рассматривали». Эта книга – одно из немногих советских воспоминаний, которое у всех вызывает однозначное одобрение и даже ностальгию. Но почему же обычное кулинарное издание вдруг превратилось в некий символ и стало чуть ли не чаcтью национальной идеи, объединяющей миллионы россиян? Попробуем разобраться в этом. Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап логичным продолжением всей ее предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»? Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем крепче в нас ощущение, что нет какой-то отдельной дореволюционной кухни, нет советской. Есть единая русская кухня. Чем дальше мы живем и отодвигаемся от 1917 года, тем яснее понимаем: в тысячелетней российской истории были времена и похуже, перевороты и пострашнее.

Так что политика здесь – лишь фон, на котором развивалась наша гастрономия. Скажем больше. Даже, если бы в альтернативной реальности Октябрьская революция миновала нас, кухня все равно не осталась бы прежней. Реформы кулинарии и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями. Возникновение массового питания (для тысяч фабричных рабочих одновременно), послевоенные трудности 1920-х, вызвавшие к жизни необходимость в концентратах, суррогатах, заменителях жиров и т.п. Разработка науки о лечебном питании, создание новой пищевой индустрии готовых продуктов и полуфабрикатов, — все это черты времени, характерные не только для СССР, но и для многих стран той эпохи.  Дальше

Изменения в экономике и политике страны в начале 30-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас:

Среди них — разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал).

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания.

Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю.

Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. Сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А. Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930-34 гг Председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939-40 гг — министр текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938-48 гг – нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху – таланта? выстроенной системы управления? боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас…  Дальше

Но как бы то ни было А. Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще. И в общем даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не историю вождей, генсеков и президентов, а историю личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.

Необходимость реформы общественного питания и пищевой промышленности была очевидна еще с начала 30-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Сегодня может показаться удивительным, но даже в самые «глухие» и идеологизированные советские времена не считалось зазорным перенимать передовой зарубежный опыт. Возможно, избыточная духовность не тяготела над руководством страны в те годы. И запад рассматривался им не только, как сосредоточение «греха и разврата», но и как мощный ориентир в промышленном развитии.

И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка А. Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как работает система общественного питания. «Пребывание в США, — писал он, — оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики... Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны».

Вернувшись на родину, А. Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий. Дальше

Мы говорим Микоян, – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Эти два слова – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Прежде всего, потому что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были явлением, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, — действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.

Добавим только от себя: так же как и сталинская Конституция – стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь, это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий… Дальше

Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

Известные ученые – профессор-биолог Б.В.Виленкин, создатель советской системы лечебного питания профессор М.И.Певзнер. Еще одним автором стала О.П.Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950-60-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания. Сегодняшний читатель того первого издания 1939 года обратит, прежде всего, внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:

[alternative text]

Впрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И, если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем, довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

- Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.

- Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.

- Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Дальше

[alternative text]

Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!». По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса».

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней. «В богатых капиталистических государствах, особенно в США, … бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А.Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А.Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.

Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии, как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790). Дальше

Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом, нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века», авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы — книга историка XIX века А.Терещенко (1806 — 1865) «Быт русского народа», ра-бота известного журналиста, знатока русской старины М.Пыляева (1842-1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)».

«Между тем, — отмечает далее Катриона Келли, — описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» — материал для фантазии, а не для осуществления». Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами. Дальше

Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них — в том, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Ш.Фицпатрик назвал «жизнь в розовом свете по-советски». Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия». Новой культуры питания, базирующейся на «трёх китах»:

научном подходе к питанию;

ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества), и заменой его чистой технологией.

государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира, советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.

Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена — 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году – около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она, якобы, резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. А стала результатом творческой переработки дореволюционной традиции русской кухни, продолженной в новом индустриальном веке. 

Дальше

Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, «модернизационная» страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, вся модернизация в России заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 40-х этот процесс прервала великая война. Однако уже в начале 50-х годов противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть очень яркие свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 30-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953-75 годов издания. Несмотря на то, что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. И именно отсутствие новизны, экспериментов, а наоборот косность и мнимая «стабильность» и являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище».

Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней (пусть и в виде гротескных ссылок и цитат из Молоховец и других авторов). Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов.

Впрочем, никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями и поколениями. И вполне закономерно итоги этого эксперимента по систематизации советской кухни были очень неоднозначны, собственно они и сегодня еще подлежат осмыслению. Дальше

… 1974 год. Анастас Микоян уже на пенсии. Но старается следить за успехами коллег. Министр торговли А.Струев приглашает его на празднование 50-летнего юбилея газеты «Советская торговля». Издание это было создано в 1924 году первоначально под названием «Кооперативное дело», потом много раз меняло «вывеску», пока в 1934 году не оказалось под крылом Анастаса Ивановича, возглавлявшего тогда наркомат снабжения. Переходя из комиссариата в комиссариат, он сразу открывал в каждом свои печатные органы. Газету, как оперативное издание, и журнал – как более фундаментальное, научное. Книга же стала вершиной его многолетней работы. Может быть, именно эту простую мысль он и хотел тогда донести до своих слушателей: - А ведь мне не давали создавать прессу. Время, какое было – лимит на все: на бумагу, краску, полиграфию. У меня много противников было в этом деле. А вот смотри – уже 50 лет газете отмечаем. Мне тогда все говорили: плакаты, мол, надо печатать, листовки. А я отстоял. Плакаты, – они призывают. А книги – учат!

Ольга и Павел Сюткины